17.04.2005
CALDO VERDE, uma receita, um domingo e distâncias inexistentes
A RECEITA:
Caldo verde, a pedido
Esta semana, o cronista diz a uma leitora de Porto Alegre, Brasil, como se pode fazer um caldo verde.
Uma leitora do Brasil, e gaúcha, ai de nós, pede-me uma receita de caldo verde. É um projecto e tanto. Como se pode explicar que o caldo verde, a mais simples das sopas portuguesas – e creio que da nossa civilização – não tem uma receita propriamente dita? Ou seja, que uma das amostras fundamentais da nossa cozinha é a mais simples das invenções? Eu imagino, na longínqua Porto Alegre, à beira do pôr-do-sol no Guaíba, dos poemas de Mário Quintana, das memórias de Verissimo, pai, e do ar macambúzio de Verissimo, filho, e ainda dos romances de Moacyr Scliar, Tabajara Ruas, Noll ou Assis Brasil, para não mencionar a voz de Elis Regina ou as bombachas de Getúlio Vargas, imagino, dizia eu, o ar circunspecto de uma gastrónoma inquirindo sobre o caldo verde. E supondo legiões de ingredientes metafísicos, exuberantes, raríssimos. Temo desiludi-la: o caldo verde não faz supor nada, resume-se a um belo caldo de batatas farinhentas (imaginemos umas quatro, cinco, médias), com uma cebola, um dente de alho e um nadinha de sal que só deve ser adicionado depois da primeira fervura. Há divergências de doutrina quanto às batatas – argumentam uns que devem ser cozidas com a pele e esmagadas depois com o garfo na escumadeira. É uma experiência mas eu sou um conservador do século XXI com necessidade das suas liturgias: passo tudo pela varinha mágica (liquidificador, aí no Brasil). Agora, o mais importante: as couvinhas. Eu tenho, no meu quintal, uns belos exemplares, e suculentos, de couves galegas que se confundem vagamente com duas ameixoeiras e um pessegueiro anão. Devem escolher-se folhas largas a que se retira o talo mais grosso; lavam-se, reúnem-se num molho apertado, como um rolo, e cortam-se em fios delicados («segam-se» ou «migam-se», pois); a sua quantidade deve ser generosa. No Brasil pode escolher-se a folha da couve mineira. Mergulha-se a couve no caldo, deixa-se ferver por cinco minutos, não mais, nunca mais do que isso. Nessa altura, e só então, junta-se um pouco de azeite. Deixa-se descansar a panela durante um quarto de hora. O costume de introduzir uma rodela de chouriço no caldo faz parte da tradição; no Brasil existe uma calabresa de bovino bastante aceitável e saborosa. Ah, e quem me dera em Porto Alegre.
INGREDIENTES
500 grs de batata; 1 cebola, 1 dente de alho. Couve galega migada, bastante. Sal. Uma rodela de chouriço por prato.
(por
Francisco José Viegas, na edição de 29/01 da Revista Portuguesa "Grande Reportagem".)
O RESULTADO:
(por
Ticcia, no almoço de domingo, crente que tá em Portugal)
EU QUERO
